FОТО: PIXABAY.COM.

Bенская кофейная культура с октября 2011 года принадлежит к нематериальным ценностям ЮНЕСКО. Согласно заявке, к венской кофейной культуре относятся мраморные столики, на которых сервируется кофе, стулья специальной конструкции из бука, уютные ниши,  газетные столики с кучей преимущественно местных газет на длинных деревянных палках, что позволяет читать их десяткам, а может, сотням читателей и при этом не повреждать. Конечно, можно возразить, что нынче читать газеты на смарфоне сподручнее. Но не все газеты, особенно на Западе, полностью доступны онлайн. Многие берут за свои статьи деньги. Кроме того, всегда существует опасность облить смартфон кофе. Методика чтения на палке это исключает, поскольку обе руки должны быть заняты газетой. Но главное все-таки, на мой взгляд, внутреннее убранство – своего рода историзм. Ведь многие венские кофейни размещены в исторических зданиях. Другими словами, посетитель не только потребляет кофе, но и время, обстановку, историю, а платит только за кофе. 

Традиция венского кафе начинается в XVII веке. В исследовании Герхарда Оберцилля, посвященном венскому кафе как институциональному образованию, отмечается, что  венская кофейня была основана Георгом Францем Кольчитским в 1683 году. В тот год в июле османы обложили Вену и начали ее осаду. Кольцо осады становилось все теснее, и комендант Вены граф Штамберг уже сомневался, что ему удастся удержать город. 

Что происходит на планете и в каждом конкретном городе

прямо сейчас и в любой грядущий день, можно узнать тут:

https://ixyt.info/ru/USA/Mercer-Island

Вставляйте в эту ссылку нужный город!

Османская империя всегда стремилась захватить Вену. Стратегически важный крупный город, Вена контролировала Дунай, соединявший Черное море с Западной Европой, а также торговые пути из Восточного Средиземноморья в Германию. Перед тем как начать вторую осаду австрийской столицы (первая осада была в 1529 году), Османская империя в течение нескольких лет тщательно готовилась к войне. Турки чинили дороги и мосты, ведущие к Австрии и к базам снабжения своих войск, на которые они свозили со всей страны оружие, воинское снаряжение и артиллерию.

Кроме того, Османская империя оказывала военную поддержку венграм и некатолическим религиозным меньшинствам, жившим в занятой австрийцами части Венгрии. В этой стране на протяжении многих лет росло недовольство антипротестантской политикой императора Австрии Леопольда I Габсбурга, ярого сторонника католической Контрреформации. В итоге это недовольство вылилось в открытое восстание против Австрии, и в 1681 году протестанты и прочие противники Габсбургов объединились с турками. Турки же признали предводителя восставших венгров Имре Текёли королем Верхней Венгрии (нынешняя восточная Словакия и северо-восточная Венгрия), ранее отвоеванной им у Габсбургов. Они даже обещали венграм создать специально для них Венское королевство, если те помогут им захватить город.

Удавка осады потребовала от коменданта направить курьера искать помощи у союзников. За эту услугу Кольчитскому было обещано 200 дукатов и право на концессию выбранного им занятия. Кольчитскому удалось пробиться через турецкую осаду и доставить послание союзникам. Вскоре 70-тысячный корпус польского короля Яна Собеского и герцога Лотарингского Карла разбил турок и освободил Вену. В боях с турками было захвачено 500 мешков с кофейными бобами, и было бы логично предположить, что они и положили начало кофейному бизнесу Кольчитского. Однако имеющиеся документы говорят о другом. И история о Кольчитском остается прекрасной легендой в истории создания венского кафе. Но очень популярной, хотя и не подтвержденной никакими   документами. Возможно, так оно и было, но документального обоснования не сохранилось.

На самом деле 17 января 1685 году императорская дворцовая камера (ведущая финансовая инстанция) выдала разрешение на изготовление и продажу кофе (без уплаты налогов), который был назван «турецким напитком», некоему греку по имени Йоханнес Диодато из Константинополя. Разрешение было выдано сроком на 20 лет. Впрочем, ему было дано разрешение торговать и чаем, щербетом, шоколадом и холодными освежающими напитками. Диодато, сам родом из Константинополя, был торговцем при дворе турецкого султана, и торговал он не только пряностями и коврами, но и секретными сведениями, поставляя их австрийскому двору. За эту услугу после разгрома османов он и получил право открыть кофейни в Вене. Сегодня творение предприимчивого грека с 2011 года относится к нематериальному культурному наследию ЮНЕСКО.

Автор: Олег Никифоров – ответственный редактор «НГ-Энергии»

Источник - https://www.ng.ru/style/2019-06-10/16_7595_style.html

***

***

Приложение. Заметки гурмана из Вены. Штрудель, шницель, тафельшпиц и белая болонка

Недавно я вспомнила пломбир в печеном яблоке (горячем!), который ела лет 20 назад в небольшом ресторане в самом центре Вены.

Судя по фотографиям на стенах, заведение это было с долгой историей, уходящей как минимум в середину XIX века. Здесь мы отведали настоящий венский шницель. Его размер превышал площадь княжества Лихтенштейн, а хруст корочки был так же бесподобен, как нежная телятина внутри. Ресторан этот не был расположен на протоптанных туристами тропах, поэтому был почти пуст, и к нам как к иностранцам отнеслись с уважением и вниманием. Бонусов добавила удивительная нежность, которую проявила ко мне собака хозяина, очаровательная белая болонка, которая резвилась и ластилась, как щенок, но оказалась сверхпочтенной дамой 19 лет от роду (по человеческим меркам – 92 года!). Благодаря этой старушке мы и попробовали удивительный десерт.

Усатый немолодой хозяин в национальном жилете со значением сообщил, что его собака выбирает только хороших людей, и он хочет предложить нам особое лакомство. Возможно, это был маркетинговый ход, но опыт, и правда, был поразительный: ледяное мороженое в горячем печеном яблоке. Разоткровенничавшийся хозяин на смеси немецкого и английского объяснил, как готовится это чудо. Легкость, с которой он поделился фирменным секретом, видимо, объяснялась тем, что немецкого ни я, ни мой муж толком не знали и, конечно, проворонили все важные детали.

Лет через 10 мы снова оказались в Вене и решили зайти в этот ресторан. Все выглядело так, как будто мы были здесь вчера: те же фото на стенах, тот же хозяин. Как и в прошлый раз, он обслуживал нас сам. Снова заказав венский шницель, мы упомянули его чудную собачку. Он с грустью сказал, что та умерла лет пять назад (то есть прожила по человеческим меркам значительно больше 100 лет), и, если мы помним ее, он сделает нам скидку. Шницель был такой же вкусный. Таинственного десерта мы не получили. Хозяин сказал, что его больше нет в меню. Таков финал этой истории.

В Вене ощущаешь некую стабильность. Ресторан, в котором тебе когда-то понравился шницель, стоял на своем месте почти 200 лет и продолжает ждать тебя. Магазин, в котором ты 10 лет назад покупала туфли, так же торгует обувью. То ли дело у нас. Заходишь в дорогущий безлюдный магазин. Длинноногая красавица с соответствующим тюнингом устало сообщает, что эти туфли очень дорогие и она не в состоянии лезть за ними бог знает куда. Все равно не купите. Уходишь ни с чем. Через месяца три проходишь мимо. Та же витрина, но другая вывеска. Внутри у прилавка другая, не менее длинноногая красавица так же устало говорит, что эти бокалы очень дорогие и она… Или едешь на машине и вдруг понимаешь, что месяц назад в доме, который мелькнул за окном, был ресторан, а сейчас на этом месте торгуют обувью или берут анализы.

Эта мысль пришла мне в голову, когда наш друг Хельмут, немец, живущий в Австрии, пригласил нас прогуляться по Рингу, центру Вены, находящемуся внутри знаменитого трамвайного кольца, и посетить места его студенческой юности. Мы передвигались от одного сквера до другого, от небольшого бара у городского парка до кафе около университета. Особенно запомнился винный бар со стенами из белого кафеля, завешенными американскими постерами в стиле Уорхолла и фотографиями звезд 50–60-х годов. Хельмут сказал, что здесь все остается без изменений в течение тех 40 лет, которые он знает это заведение. Мы сели за его любимый столик и выпили по убойному коктейлю из его молодости. Рецепт изготовления в отличие от пломбира в печеном яблоке сохранили.

И, конечно, нельзя пропустить знаменитый ресторан «Плахутта». Это один из самых известных ресторанов не только в Австрии, но и в Европе, как, например, парижский «Максим». Славится он своими мясными блюдами. В Вене ресторанов «Плахутта» несколько. Мы были в центральном, на Волльцайле. Как и во многих местах австрийской столицы, в зале ресторана все было по-имперски основательно. Меню – на трех языках (английский, немецкий и русский), блюд в нем было немного. Это значило, что в ресторане не используются замороженные заготовки. Хельмут, который привел нас туда, заказал фирменное блюдо – тафельшпиц, любимый суп императоров. Запомнились сложная подача: специальная медная кастрюля, масса тарелочек с соусами и гарнирами и дополнительные приспособления для добычи мозга из костей – и потрясающий вкус бульона и мяса. Не понимаю, в чем его секрет. То ли в особых специях, то ли в том, что, по словам Хельмута, бычков растят на альпийских лугах на определенной высоте. За тафельшпицем последовал тартар из сырой говядины. Я с предубеждением отношусь к сырому мясу и ела его только однажды, в «Плахутте». Признаю, это оказалось вкусно. Отмечу огромные, неевропейские порции. Хельмут, зная нашу умеренность в еде, заказал по одной порции на двоих. И все равно это был перебор. Заедая мясо десертным штруделем, мы понимали, что дико объелись.

Видя наши страдальческие лица, Хельмут сказал, что знает, как нас развеять. «Надо просто сходить в туалет», – сказал он. «Подумаешь, изобрел Америку», – подумали мы и отправились в указанном направлении. Но до цели не добрались, застряв в пути. Все стены холла и лестницы, ведущей в туалет, были увешаны фотографиями знаменитостей, побывавших в «Плахутте». Их были десятки – от музыкантов «Скорпионс» и Катрин Денев до нашего президента. Почему-то захотелось посоветовать хозяевам ресторана разместить эти фотографии в зале. Не знаю, что первым приходит мне в голову при воспоминании о «Плахутте»: невероятные гастрономические и вкусовые высоты правильной говядины или внимательное изучение фотографий и узнавание известных всему миру лиц.

Нельзя не вспомнить еще об одном мясном ресторане. Туда нас отвел все тот же Хельмут, предупредив, что это модное и дорогое место. В центре Вены, в русле реки, убранной под землю, находится Нашмаркт, самый большой рынок Австрии. По выходным дням он прирастает блошиным рынком, на котором можно купить как дешевое барахло, так и настоящий раритет. В центре Нашмаркта и находился этот «ресторан» – неброский магазинчик общей площадью не более 18 кв. м. Принадлежал он пожилому сербу, которому помогали в работе два взрослых сына. Все трое были настоящие красавцы.

На застекленном прилавке крошечного торгового зала располагалась всевозможная колбасная гастрономия, как будто сошедшая с голландского натюрморта: нежные вареные колбасы, ветчина со слезой, буженина, окорока. Нам налили по большому бокалу домашнего вина и предложили выбирать. Вместо тарелок мясное ассорти выложили на вощеные листы бумаги с газетным принтом. Довершили дело большие ломти свежего хлеба. Хельмут перекинулся парой фраз с хозяином, у которого, видимо, был частым гостем, и мы вышли на улицу, где стояло несколько простых столиков на высоких ножках, за которыми с аппетитом ели колбасу с газеты весьма респектабельные дамы и господа. Трапеза была настолько же вкусной, насколько необычной для нас. Надеюсь, семейный бизнес процветает, и ресторан на рынке жив до сих пор.

Быть в Вене и не съесть штрудель – преступление. Нам, наверное, везло, но везде, где мы его заказывали, он был безупречен: тончайшее тесто, хрустящие яблоки. Однако наше желание попробовать венский вишневый штрудель, о котором часто пишут в интернете, наталкивалось на стойкое непонимание официантов: «Вишневый штрудель? Такое возможно?!» Мы, естественно, посетили и кафе «Захер», чтобы отведать знаменитый торт. Я не люблю сладкое, но появления этого десерта ждала с нетерпением. И… очень разочаровалась. Вероятно, плохую шутку со мной сыграли завышенные ожидания. Наша «Прага» нравится мне все-таки больше.

Автор: Валентина Иванова – журналист, путешественник

Источник - https://www.ng.ru/style/2025-09-21/8_9342_style.html